A SETTEMBRE I CORSI DI
UNIVERSITÀ DELLA FARINA.
LA SCUOLA DEL MOLINO©
Speciale Pizza Tonda
Questo corso è PREPARATORIO per Università della Pizza®.
La completa maturazione degli impasti è fondamentale per la digeribilità della pizza e non va confusa con la lievitazione. Ma qual è il giusto tempo di maturazione? È comune pensare che lunghi tempi di maturazione accrescano la qualità dell' impasto, ma sappiamo tutti che questa affermazione non è del tutto corretta se non diciamo anche a quale temperatura tale maturazione sia avvenuta. È evidente, infatti, che a temperature basse, e a parità di farina, la maturazione avvenga in tempi più lunghi: ciò significa che una maturazione in 48 ore in cella frigorifera produrrà un impasto migliore rispetto ad una maturazione di 12 ore a temperatura ambiente di 22 C? Nella realtà la qualità dell'impasto è massima (anche in termini nutrizionali) quando la sua maturazione è completa, indipendentemente da altri fattori. Ma cosa accade se la farina contiene in sé parti di grano portate alla germogliazione? Succede che le variazioni indotte dal processo di germogliazione portano a maturazione completa l'impasto in tempi molto più brevi, amplificando l' effetto della lievitazione con quantità minime di lieviti. Risultato una pizza tonda più gustosa, digeribile, leggera con cornicione molto ben sviluppato e una pasta delicatamente "scioglievole" rivestita di un'invisibile e delicato velo croccante. Frequentare il corso preparatorio di pizza al piatto per Università della Pizza significa mettere le mani in pasta e apprendere come fare una buona pizza partendo dal controllo del tempo.
La completa maturazione degli impasti è fondamentale per la digeribilità della pizza e non va confusa con la lievitazione. Ma qual è il giusto tempo di maturazione? È comune pensare che lunghi tempi di maturazione accrescano la qualità dell' impasto, ma sappiamo tutti che questa affermazione non è del tutto corretta se non diciamo anche a quale temperatura tale maturazione sia avvenuta. È evidente, infatti, che a temperature basse, e a parità di farina, la maturazione avvenga in tempi più lunghi: ciò significa che una maturazione in 48 ore in cella frigorifera produrrà un impasto migliore rispetto ad una maturazione di 12 ore a temperatura ambiente di 22 C? Nella realtà la qualità dell'impasto è massima (anche in termini nutrizionali) quando la sua maturazione è completa, indipendentemente da altri fattori. Ma cosa accade se la farina contiene in sé parti di grano portate alla germogliazione? Succede che le variazioni indotte dal processo di germogliazione portano a maturazione completa l'impasto in tempi molto più brevi, amplificando l' effetto della lievitazione con quantità minime di lieviti. Risultato una pizza tonda più gustosa, digeribile, leggera con cornicione molto ben sviluppato e una pasta delicatamente "scioglievole" rivestita di un'invisibile e delicato velo croccante. Frequentare il corso preparatorio di pizza al piatto per Università della Pizza significa mettere le mani in pasta e apprendere come fare una buona pizza partendo dal controllo del tempo.
IL LIEVITO MADRE IN PANIFICAZIONE
IL LIEVITO MADRE IN PANIFICAZIONE: assortimento pani e metodi di gestione a confronto.
Qual è il sistema più giusto da applicare nella preparazione del pane a lievito madre? Quali sono le ricette che funzionano davvero? Ed i processi che danno i migliori risultati? A queste domande risponderà il corso della Scuola del Molino Quaglia per fare chiarezza in una materia delicata ma affascinante. Nell’Arte Bianca la resa di una ricetta è fortemente legata non solo agli ingredienti, ma anche alla situazione produttiva e alla manualità del panettiere. Inoltre, bisogna tenere in considerazione il sistema di gestione del lievito, le condizioni del lievito stesso e a tutti i fattori che incidono sulla sua operatività. C’è una variabilità di fondo, nel prodotto e nel processo, che è poi la forza distintiva di questo tipo di lavorazione, che bisogna imparare a gestire se si decide di intraprendere questa strada. E così per questo corso, per insegnare a panificare a lievito madre abbiamo scelto un panettiere professionista cresciuto sotto l'ala di importanti MOF francesi, che il pane a lievito madre lo fa tutti i giorni nel suo panificio. Un corso intenso che riuscirà a fornire indicazioni e consigli per iniziare a lavorare bene da subito. Si utilizzeranno 3 tipi di lievito madre diversi per la produzione di un assortimento di pani di formati e strutture diversi: pagnotta, ciabatta, baguette, panino morbido. Tutte le ricette saranno a base di solo lievito madre fresco/vivo. Per questo l’apertura del corso sarà dedicata a un piccolo focus tecnico su cos’è il lievito madre, come è composto, come si comporta in lavorazione. Per la produzione si impiegheranno solo farine di grano tenero poco raffinate, ricche di fibre, macinate a pietra o biologiche, senza nessuna aggiunta di additivi per garantire la naturalità del prodotto e la qualità anche nutrizionale dello stesso.
UNIVERSITÀ DELLA PIZZA®.
Che tu sia pizzaiolo o gestore, o entrambi, se non ti accontenti di copiare qualcuno ma vuoi costruirti un'IDENTITA' sul mercato, è per Università della Pizza che devi passare.
L’Università della Pizza è il percorso formativo per il pizzaiolo che vuole diventare qualcuno grazie alle sue conoscenze tecniche e per il gestore che vuole vendere una pizza per clienti "Gourmet", trasformando il locale in una pizzeria degna delle migliori guide gastronomiche. Questo è l'unico percorso formativo che non cerca di copiare ricette altrui, ma aiuta il partecipante a diventare una TESTA PENSANTE, in grado di sviluppare la sua idea di pizza e concretizzarla sfruttando autonomamente conoscenze tecniche, senza bisogno di imitare i pizzaioli di successo. Per fare questo, La Scuola del Molino Quaglia parte dallo studio e dalla scelta dell’ingrediente sottovalutato dai più, la farina. E proprio dal vecchio molino Quaglia ora diventato scuola, i partecipanti all’Università della Pizza imparano a dar forma a questo ingrediente scoprendone le infinite potenzialità e sfumature. Grazie ad Università della Pizza® il partecipante prenderà coscienza del suo essere professionista. Riuscirà a trasformare in concreto, SECONDO UN METODO E DELLE REGOLE BEN DEFINITE E COLLAUDATE, la sua idea di pizza come uno chef di cucina che fa una proposta gastronomica di alto livello. Lo studio della tecnica e la libertà data alla creatività personale sono i due elementi vincenti dell’Università della Pizza che, negli anni, ha formato molti dei più grandi pizzaioli Italiani, con locali importanti riportati nelle migliori guide. Università della Pizza va oltre le mode del momento e basa la sua didattica su un pool di esperti e pizzaioli che possono offrire un quadro completo sulle diverse strutture di pizza. Li accomuna una mente aperta che riesce a trasferire conoscenze e un nuovo modo di intendere l’attività del pizzaiolo. La condivisione ed il confronto con il corsista sono alla base dell’Università della Pizza, e grazie a questo approccio riesce a garantire un continuo scambio di idee che è la forza dei grandi professionisti.
Che tu sia pizzaiolo o gestore, o entrambi, se non ti accontenti di copiare qualcuno ma vuoi costruirti un'IDENTITA' sul mercato, è per Università della Pizza che devi passare.
L’Università della Pizza è il percorso formativo per il pizzaiolo che vuole diventare qualcuno grazie alle sue conoscenze tecniche e per il gestore che vuole vendere una pizza per clienti "Gourmet", trasformando il locale in una pizzeria degna delle migliori guide gastronomiche. Questo è l'unico percorso formativo che non cerca di copiare ricette altrui, ma aiuta il partecipante a diventare una TESTA PENSANTE, in grado di sviluppare la sua idea di pizza e concretizzarla sfruttando autonomamente conoscenze tecniche, senza bisogno di imitare i pizzaioli di successo. Per fare questo, La Scuola del Molino Quaglia parte dallo studio e dalla scelta dell’ingrediente sottovalutato dai più, la farina. E proprio dal vecchio molino Quaglia ora diventato scuola, i partecipanti all’Università della Pizza imparano a dar forma a questo ingrediente scoprendone le infinite potenzialità e sfumature. Grazie ad Università della Pizza® il partecipante prenderà coscienza del suo essere professionista. Riuscirà a trasformare in concreto, SECONDO UN METODO E DELLE REGOLE BEN DEFINITE E COLLAUDATE, la sua idea di pizza come uno chef di cucina che fa una proposta gastronomica di alto livello. Lo studio della tecnica e la libertà data alla creatività personale sono i due elementi vincenti dell’Università della Pizza che, negli anni, ha formato molti dei più grandi pizzaioli Italiani, con locali importanti riportati nelle migliori guide. Università della Pizza va oltre le mode del momento e basa la sua didattica su un pool di esperti e pizzaioli che possono offrire un quadro completo sulle diverse strutture di pizza. Li accomuna una mente aperta che riesce a trasferire conoscenze e un nuovo modo di intendere l’attività del pizzaiolo. La condivisione ed il confronto con il corsista sono alla base dell’Università della Pizza, e grazie a questo approccio riesce a garantire un continuo scambio di idee che è la forza dei grandi professionisti.
Speciale pizza Romana alla pala e in teglia
Questo corso è PREPARATORIO per Università della Pizza®.
L'impasto per la pizza romana alla pala e in teglia è in assoluto quello che contiene più acqua, assicurando una leggerezza impareggiabile. Allo stesso tempo, però, richiede solide basi tecniche per riuscire a manipolare correttamente la massa lievitata, delicatissima da gestire, ed ottenere così la classica alveolatura. Il corso del Molino Quaglia affronterà questo argomento soffermandosi sulla scelta degli ingredienti, la tecnica di impasto e la cottura. Il corso si concentrerà sull'impasto a metodo diretto, una tecnica che deve essere eseguita alla perfezione, poiché alla base di molti prodotti della panificazione. In cattedra Simone Calore, docente dell'Università della Pizza ed esperto pizzaiolo e Marco Farabegoli, specializzato nella produzione di teglia alla Romana, prodotto principe della sua pizzeria a Gambettola, è un asso anche nella preparazione della pizza Romana alla pala e della Pinsa Romana. Il corso, di una giornata, fornirà agli operatori del mondo della pizza conoscenze a livello tecnico-pratico precise e mirate. I professionisti riusciranno a consolidare le proprie conoscenze pregresse, partendo proprio dalle basi. Questo corso non farà acquisire al pizzaiolo abilità da esibire in concorsi e gare. Al contrario, l'operatore del mondo della pizza si scoprirà un professionista, sviluppando un nuovo modo di approcciare la propria produzione, dando valore a gesti antichi, interpretati con tecniche moderne. Al termine del corso, il pizzaiolo padroneggerà la tecnica per preparare un'ottima pizza romana alla pala e in teglia e saprà ragionare sul procedimento da seguire per creare e dare vita a ricette personali. Il corso per pizza alla pala è un corso preparatorio al percorso dell'Università della Pizza.
L'impasto per la pizza romana alla pala e in teglia è in assoluto quello che contiene più acqua, assicurando una leggerezza impareggiabile. Allo stesso tempo, però, richiede solide basi tecniche per riuscire a manipolare correttamente la massa lievitata, delicatissima da gestire, ed ottenere così la classica alveolatura. Il corso del Molino Quaglia affronterà questo argomento soffermandosi sulla scelta degli ingredienti, la tecnica di impasto e la cottura. Il corso si concentrerà sull'impasto a metodo diretto, una tecnica che deve essere eseguita alla perfezione, poiché alla base di molti prodotti della panificazione. In cattedra Simone Calore, docente dell'Università della Pizza ed esperto pizzaiolo e Marco Farabegoli, specializzato nella produzione di teglia alla Romana, prodotto principe della sua pizzeria a Gambettola, è un asso anche nella preparazione della pizza Romana alla pala e della Pinsa Romana. Il corso, di una giornata, fornirà agli operatori del mondo della pizza conoscenze a livello tecnico-pratico precise e mirate. I professionisti riusciranno a consolidare le proprie conoscenze pregresse, partendo proprio dalle basi. Questo corso non farà acquisire al pizzaiolo abilità da esibire in concorsi e gare. Al contrario, l'operatore del mondo della pizza si scoprirà un professionista, sviluppando un nuovo modo di approcciare la propria produzione, dando valore a gesti antichi, interpretati con tecniche moderne. Al termine del corso, il pizzaiolo padroneggerà la tecnica per preparare un'ottima pizza romana alla pala e in teglia e saprà ragionare sul procedimento da seguire per creare e dare vita a ricette personali. Il corso per pizza alla pala è un corso preparatorio al percorso dell'Università della Pizza.
Speciale pizza in teglia e tegamino
Questo corso è PREPARATORIO per Università della Pizza®.
La forza del pizzaiolo contemporaneo è la versatilità. Senza dimenticare la tradizione italiana, ma con la voglia di innovare, creare e stupire. Offrire una scelta varia al proprio cliente è fondamentale, e per questo motivo il pizzaiolo moderno deve padroneggiare diverse tecniche di impasto e metodi di cottura. Ciò richiede un approccio alla cucina aperto e ricettivo, supportato da un continuo aggiornamento tecnico. La qualità non si ottiene per caso, è il risultato di una lavoro costante. Il corso proposto da Molino Quaglia sulla pizza in teglia ed in tegamino si inserisce in questa nuova concezione di pizzeria. Un’intensa giornata di studio ed esperienza pratica che permette di approfondire la tecnica di impasto diretto per ottenere una base delicata e digeribile. Il corso prevede lo studio di un’unica ricetta, sviluppata passaggio dopo passaggio con la guida di un g’trainer Petra, Simone Calore, un docente preparato nonché pizzaiolo esperto. L’ottica tecnica è preminente, con particolare attenzione a quei passaggi più complicati che potrebbero generare difficoltà ed errori. Un approccio sistematico, per ottenere una pizza in teglia o in tegamino di qualità costante, indipendentemente dalla stagione dell’anno e dalle tipologie di farine con cui si realizza l’impasto. Durante la mattinata si affronterà la delicata fase di impasto, utilizzando varie tipologie di farine, anche quella biologica, con accortezze specifiche verso il supporto di cottura utilizzato, la teglia o il tegamino. Nel pomeriggio si studia la tecnica di stesura e il sistema di cottura, sia nel forno elettrico statico, sia nei moderni forni a convezione. Un corso breve, concentrato e dritto al punto, pensato per pizzaioli che vogliano approfondire e “fissare” le proprie conoscenze, senza sprechi di tempo. Un corso che vuole trasferire un metodo, un nuovo modo di pensare la pizza, non una semplice ricetta e che prepara per l’Università della Pizza.
La forza del pizzaiolo contemporaneo è la versatilità. Senza dimenticare la tradizione italiana, ma con la voglia di innovare, creare e stupire. Offrire una scelta varia al proprio cliente è fondamentale, e per questo motivo il pizzaiolo moderno deve padroneggiare diverse tecniche di impasto e metodi di cottura. Ciò richiede un approccio alla cucina aperto e ricettivo, supportato da un continuo aggiornamento tecnico. La qualità non si ottiene per caso, è il risultato di una lavoro costante. Il corso proposto da Molino Quaglia sulla pizza in teglia ed in tegamino si inserisce in questa nuova concezione di pizzeria. Un’intensa giornata di studio ed esperienza pratica che permette di approfondire la tecnica di impasto diretto per ottenere una base delicata e digeribile. Il corso prevede lo studio di un’unica ricetta, sviluppata passaggio dopo passaggio con la guida di un g’trainer Petra, Simone Calore, un docente preparato nonché pizzaiolo esperto. L’ottica tecnica è preminente, con particolare attenzione a quei passaggi più complicati che potrebbero generare difficoltà ed errori. Un approccio sistematico, per ottenere una pizza in teglia o in tegamino di qualità costante, indipendentemente dalla stagione dell’anno e dalle tipologie di farine con cui si realizza l’impasto. Durante la mattinata si affronterà la delicata fase di impasto, utilizzando varie tipologie di farine, anche quella biologica, con accortezze specifiche verso il supporto di cottura utilizzato, la teglia o il tegamino. Nel pomeriggio si studia la tecnica di stesura e il sistema di cottura, sia nel forno elettrico statico, sia nei moderni forni a convezione. Un corso breve, concentrato e dritto al punto, pensato per pizzaioli che vogliano approfondire e “fissare” le proprie conoscenze, senza sprechi di tempo. Un corso che vuole trasferire un metodo, un nuovo modo di pensare la pizza, non una semplice ricetta e che prepara per l’Università della Pizza.
Comunicare col cliente in sala e al banco
COMUNICARE COL CLIENTE IN SALA E AL BANCO.
La base di partenza è sempre la creazione di prodotti di alta qualità, ma se non si comunica col cliente nel modo corretto tutto l’impegno dimostrato in cucina sarà vano. Che sia un ristoratore oppure un titolare di pasticceria o panificio, un gestore oppure un cameriere o un venditore al banco, al giorno d’oggi nessuno può permettersi di non curare la relazione col cliente. Esistono delle piccole accortezze che possono essere utilizzate per impostare bene il comportamento nei confronti del cliente, per rivolgersi a lui in modo corretto, per presentare bene il prodotto e l’azienda e lavorare più serenamente. La chiave sta nel capire le esigenze e le aspettative del cliente verso il servizio offerto. L’acquisto del pane e del dolce e il consumo dei pasti fuori casa sono sempre più una questione di "esperienza gastronomica” più che di semplice soddisfazione del desiderio di fame. Ottavio Dalla Libera, esperto di selezione e formazione del personale e comunicazione col cliente, tratterà proprio di queste regole con spiegazioni teoriche ed esercitazioni pratiche in questa giornata di corso, un’occasione unica di riflessione, crescita e confronto con altri professionisti del settore.
Dipendenti "No Problem"
DIPENDENTI "NO PROBLEM": come gestire al meglio i propri collaboratori.
Moltissimi panifici, pasticcerie, ristoranti, pizzerie si reggono su una conduzione familiare ma questo non vuol dire che si possa prescindere da una chiara definizione delle mansioni di ciascuno per poter lavorare insieme ed efficacemente. Selezionare le persone giuste, instaurare un rapporto corretto con ogni dipendente e definire bene cosa viene chiesto loro di fare e come deve essere fatto è uno degli elementi su cui si fonda il successo di una qualsiasi azienda. Se non si danno precise istruzioni, il lavoro può rallentare e diventare caotico, a discapito del sevizio al cliente. Non è sufficiente fare il capo, bisogna riuscire a diventare un leader, ispirare fiducia ai propri dipendenti. È quindi importante trasformare il dipendente in un collaboratore, in una persona che soddisfa la tue richieste e ti aiuta a sviluppare lavoro. Se questo non avviene, le potenzialità di quella persona non potranno esprimersi al meglio, non sarà coinvolto nell’attività e non avrà voglia di migliorare. Tutti questi sono risultati che richiedono tempo, ma se si fissano obiettivi chiari e si condividono con lo staff, motivando il dipendente, si potranno avere grandi vantaggi. L’efficenza di un dipendente deriva in primis da come si imposta e da come si gestisce il rapporto con lui. Sarà proprio questo il tema del corso: una giornata di lezione che si svilupperà tra spiegazioni teoriche ed esercitazioni pratiche, attraverso le quali Ottavio Dalla Libera, esperto di selezione e formazione del personale, darà indicazioni per impostare correttamente il rapporto di lavoro con ciascuno dei dipendenti, a partire dalla selezione, in un’ottica di collaborazione e crescita continua che permetterà al datore di lavoro di delegare loro le responsabilità in modo efficace. Assicurando un futuro oltre che le basi per la collaborazione con i dipendenti.
NON SOLO GRANO
NON SOLO GRANO: pani e lieviti madre di cereali diversi.
Quando si lavorano farine diverse da quelle di grano tenero, si deve essere pronti ad affrontare una lavorabilità e una consistenza dell’impasto notevolmente diverse da quelle a cui siamo abituati. Ecco perché alla scuola del Molino si organizzeranno due giornate sulla panificazione a lievito madre a base di farine di cereali diversi dal grano, nella fattispecie farro spelta, farro monococco biologico, segale bianca e segale integrale. Verranno presentati una rosa di pani realizzati usando questi cereali in purezza. Niente mix preconfezionati, nessun tipo di taglio con farina di grano tenero o di grano duro per agevolare la lavorazione: la strada dell’alta qualità non ammette scorciatoie. I partecipanti riusciranno così ad ottenere dei pani con un profilo nutrizionale e di gusto adatti alle nuove richieste dei consumatori di oggi, sempre più orientati su pani ricchi di fibra e a basso contenuto di glutine. Le ricette affrontate saranno diverse per costruire un assortimento completo. Ad accumulare però sarà l’impiego di lievito madre, la cosiddetta pasta madre viva, che sarà creato e gestito con farine di solo farro o di sola segale. Si otterrà un pane che veramente si può definire prodotto da farro o segale in purezza, un pane con un profilo gustativo e nutrizionale fortemente caratterizzato, che si distingue nettamente da tutti i pani ai cereali che si trovano in commercio. Sperimentando di persona ogni passaggio di lavorazione, il partecipante seguirà la guida del docente fino ad arrivare ad informare ed assaggiare il pane che lui stesso avrà formato. Un pane che sia in tutto e per tutto “mono-cereale”.
LIEVITATI CON CEREALI ALTERNATIVI
Lievitati con CEREALI ALTERNATIVI secondo Francesca e Rolando Morandin
Un grande approfondimento tecnico sull'ingrediente e la sua lavorazione, ricette basate su LIEVITO MADRE fresco: ecco il primo e unico percorso tecnico sulla produzione di grandi e piccoli lievitati dolci dove impari davvero qualcosa di nuovo. Un nuovo modo di intendere il lievitato. Non più un dolce della tradizione relegato a due sole festività l’anno. E nemmeno un panettone estivo. Il corso Lievitati con Cereali Alternativi vuole mettere l’accento sulle proprietà sensoriali del dolce, sul suo apporto di nutrienti e fibre. Una nuova interpretazione del lievitato che diventa dolce per tutto l’anno, con profumi, forme e gusti tra i più creativi. E con un occhio attento al benessere del cliente.
BAKERY SPECIALS
BAKERY SPECIALS: pani speciali per il panificio contemporaneo.
Oggi il pane non viene più considerato un alimento “basico”, con il tempo ha acquisito una sua personalità. Viene consumato in minor quantità, ma si seleziona tenendo sempre più conto della qualità. Nel panificio contemporaneo, un assortimento di pane che si rispetti è fatto di prodotti che si differenziano nella composizione, nel sapore ma anche nella forma. Quest’ultima non può essere scelta a caso ma deve essere studiata per valorizzare le caratteristiche tecniche e organolettiche dell’impasto, due aspetti che influenzano la scelta della clientela. E allora ecco che ogni giorno in panificio aumenta la richiesta dei cosiddetti “PANI SPECIALI”, fatti con cereali diversi dal grano tenero. L’utilizzo di ingredienti come semi, frutta secca, frutta disidratata, verdure fresche o candite, o anche spezie diventa sempre più comune ed attira l’attenzione del cliente. Il corso spiega come incorporare questi ingredienti nella propria produzione senza dimenticare la varietà di forma, oltre che di gusto, elemento fondamentale in una produzione di alta qualità: si realizzeranno varie strutture, dal pane in cassetta, alla ciabatta, alla focaccia passando per diverse varianti di pane di piccola e grande pezzatura. E per valorizzare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali di questi pani speciali, verranno realizzati applicando la tecnica del lievito madre vivo. I partecipanti impareranno a gestire questa lavorazione con un sistema semplice e a usarlo per tutte le diverse ricette che verranno presentate. Il corso sarà a numero chiuso e avrà un taglio pratico, prevedendo il coinvolgimento diretto dei corsisti nella preparazione delle ricette, sempre affiancati dal docente.
BREAD RELIGION: nuovi panini per palati gourmet
BREAD RELIGION: il panino si fa gourmet.
L’idea per questo corso nasce nel 2013 al Bread Religion organizzato da Petra Molino Quaglia, un evento dedicato allo street food e che ha dato origine al fenomeno del “panino gourmet”. Oggi, questa parola è usata in maniera leggera, ma per definire gourmet un panino o una pizza la loro realizzazione pratica non passa per una ricetta specifica e non può essere improvvisata. Un panino che si possa configurare come piatto di alto livello gastronomico è frutto della sapiente combinazione tra una serie di criteri di selezione di ingredienti freschi ed un bagaglio di conoscenze tecniche di panificazione e di cucina. Durante il corso, verranno spiegate le tecniche per arrivare ad abbinare, utilizzare e dosare impasti e topping secondo forme, colori, sapori, profumi e consistenze che alla fine esprimano al palato equilibrio e concordanza d’insieme. Come sempre nei corsi de La Scuola del Molino, si partirà dell’ingrediente essenziale, ovvero la farina, per poi creare diverse strutture di pane, quali il panino soffice da hamburger, la focaccia classica e integrale, la ciabatta, il pane pugliese, la baguette, il panino Tuttograno, il pane al mais. Al pane verranno abbinati ingredienti di prima qualità che spaziano tra verdure, pesce, carne, formaggi e spezie. E l’insegnamento delle diverse tecniche per valorizzarli è il primo elemento distintivo di questo corso. Un processo creativo che segue regole ben precise, che verranno dimostrate con diverse ricette in questo corso in cui un talentoso panettiere e uno Chef stellato lavoreranno a 4 mani presentando un assortimento di panini farciti da proporre in ristorante, in pizzeria, in pasticceria o in panificio per la stagione estiva. Tutti i panini che verranno presentati al corso saranno spiegati nei dettagli della loro realizzazione, a partire dai criteri di scelta delle materie prime fino ad arrivare alla logica di abbinamento, passando per le diverse tecniche di lavorazione che ne hanno dato forma. E così, tra una ricetta e l’altra, sarà possibile apprendere come si pensa e si concretizza un vero panino “gourmet”.
Dal gruppo alla squadra
DAL GRUPPO ALLA SQUADRA: un team di collaboratori efficienti.
Un corso pensato per tutti i titolari di panificio, pasticceria, ristorante e pizzeria e per tutti coloro che, pur non essendo titolari, hanno la responsabilità della gestione del personale. Ingaggiare dei bravi dipendenti e definire bene le loro mansioni è il primo passo di una gestione efficiente. Questo corso però si spinge oltre. Quando un gruppo di dipendenti si trasforma effettivamente in una squadra di collaboratori che lavorano insieme, tutto fila liscio, il cliente percepisce che c’è una marcia in più e l’azienda cresce. Il datore di lavoro deve creare le condizioni affinché i dipendenti si sentano coinvolti, parte di una squadra e di un progetto di impresa. In questo modo la loro efficienza e la loro efficacia aumentano. Il corso si concentra anche sulla gestione di periodi di sovraccarico di lavoro o eventi straordinari che mettono sotto stress i dipendenti e richiedono un maggiore sforzo in termini di organizzazione. Questo argomento è collegato alla gestione dei conflitti e di eventuali situazioni problematiche, molto pericolosi per l’andamento del lavoro in azienda. In Arte Bianca, che si tratti di panificio o di pasticceria artigiana o di ristorante/pizzeria, il concetto della squadra di lavoro assume molto più peso che in altri settori perché di certo il lavoro è suddiviso tra una molteplicità di soggetti, ognuno dei quali fa la sua parte, ma l’interconnessione delle loro mansioni incide direttamente sul risultato finale e sul grado di soddisfazione del cliente.
PETRA srl - via Roma 49 - 35040 Vighizzolo d'Este (PD) Italia IT03968430284
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